葡萄汁是怎麼变葡萄酒的?什么品种的红酒好喝

来源:巴陵时尚       编辑:玩物志小组
2019-03-26 12:10:06
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什么品种的红酒好喝

葡萄酒的前身是葡萄汁,那麼,是什麼原因让他可以从果汁变成酒精饮品呢?没错,正是透过发酵,让糖分转為酒精,一般我们认為这是透过酵母的帮助而达成,但,真的是这样吗?今天就让我们来聊聊关於葡萄酒的科学吧!

有些酒类并非单靠酵母来促成发酵。发酵过程中,还有其他微生物默默参与,做出贡献——不过,就连酒类研究者都不大清楚是怎麼回事。

威士忌 - 发芽的穀物是发酵过程中的关键

在美国威士忌的製造过程中,蒸馏业者将麦芽浆送进蒸馏器前,通常会从中抽取一部分发芽的穀物,将其掺混到下一批即将发酵的麦芽?#23567;?#36825;些发芽的穀物被称做传承物(backset),而这道?#20013;?#21483;做酸醪(sour mash),正如?#21487;?#24120;见到的标註。这项实务操作始於一八○○年代,目的大概是為了保持前后批次酵母菌株的一致性。不过,除此之外,酿酒者还有更多操弄发酵麦芽浆的手法。

莱姆酒 - 用细菌发酵而来的美好滋味!?

你可能以為,兰姆酒製造起来相当简单:无论使用糖蜜或?#25910;?#27713;,酵母都可轻易的从中取?#20040;?#37327;的糖。事实不然:酿酒时面临的麻?#24120;?#36828;超过酵母取食的便利性。糖蜜中可发酵的糖分其实不多,而?#25910;?#21407;汁虽可直接发酵,但过程却快得让你措手不及。世?#29486;?#22909;的兰姆酒產自温暖、潮溼的?#21364;?#22320;区,但此区也是最有利於微生物滋生的环?#24120;?#32780;当地昆虫身上的细菌会让?#25910;?#27713;快速腐败。基本上,你必须直接将蒸馏厂盖在?#25910;?#30000;旁边。

不过,兰姆酒酿造者也想出了对策,巧妙?#21350;?#29992;了当地奇异而顽强的微生物群。牙买加向来以出產高酒精浓度的兰姆酒闻名,深色酒体中饱藏酯类物质,也就是酒精与糖分作用下產生的果香味分子。这些香气除了来自酵母,也受益於当地细菌。兰姆酒的製程中,会不时抽取传承物,植入细菌,然后再掺到下一批的酿液?#23567;?/p>

有些兰姆酒业者甚至还会使用滤渣坑(dunder pit):在蒸馏器旁的地面上打洞,用来丢弃蒸馏后的残餘物,可能是些水果或糖蜜,有时也会放些石?#19968;?#30839;液来中和酸性。之后,工厂就将坑中的东西抛到脑后,静置个几年。最后,这些堆肥(muck,他们的确如此称呼)会被加回到蒸馏器?#23567;?#28388;渣坑的外观奇特,难以用言语形容,但想必裡头所有生物都已被蒸馏时的高温杀死了。不过,微生物在发酵时產生的外来酸性物质则留了下来,与麦芽浆中的酒精混合后,会形成平时无法產生的酯类物质。

在一九三○年代末期与一九四○年代初,兰姆酒研究人员拉菲尔?阿罗约(Rafael Arroyo)努力為这项產业推展作业标準化工作——波多黎各政府為了不落后其他兰姆酒生產国,替他设立了实验室并充分授权。当时,他想解决的主要问题之一,就是?#39029;?#20848;姆酒製造过程中真正有益的细菌(如果有的话)。

所以,世界上的酒到底是怎麼从榖物或果实便酒精的?

经过一次又一次的试验,阿罗约和同事们对酿製时间和麦芽浆的接种发酵方式不断做出调整。最后,阿罗约表示,人们製酒前的想法已大致决定他会做出什麼样的酒。

细菌肯定会对时下非常流行的那些低酒精浓?#21462;?#39321;气极為细致、不加料纯饮的兰姆酒造成致命影响,他记录道。他指的就是百加得当时所生產的兰姆酒,经常搭配可口可乐做成调酒。我们所生產的几种最优良的兰姆酒都是选?#20040;?#20928;酵母,以纯净培育发酵技术製作。然而,我们必须承认,藉?#19978;?#33740;及其他微生物的干扰,的确可以產生极為浓郁的香气与十足强烈的口?#23567;?/p>

不过,阿罗约对滤渣坑持保留态?#21462;?#20182;想?#38750;?#25484;握究竟哪种细菌、哪些菌株最為?#35270;茫吧?#31181;就不纳入考虑。候选的细菌必须耗糖?#21487;伲?#33021;适量製造出有用的酸,而且本身不会產出乙醇。

试了大约半打菌种之后,阿罗约判定糖丁酸梭菌(Clostridium saccharobutyricum)生成的酸最為理想。他也?#19994;?#19968;种令他满意、长在咖啡树上的霉菌,并加以分离。据他说,这种霉菌可以让兰姆酒產生苹果般的香气。

时至七十五年后的今日,阿罗约发表的成果?#21592;还?#35748;是兰姆酒的权威文献,而其中提到的微生物种类至今看来仍?#19978;?#24403;奇特。据我所知,从来没有人对滤渣坑内的微生物做过仔细分类,而对於阿罗约未曾提过的菌种,也没人做过分离。兰姆酒特别不可思议之处,在於它那深色酒体中酯类散发出的浓郁异国风味,是一种最容易让人失去警觉、低估其劲道的酒。不过,构成它发酵的成?#31181;?#20170;仍是製酒师傅的不传之秘。科学?#19994;?#20102;现在才开始化验各种酒类,试著為每种酒鑑定出对其至关重要的微生物。他们从纳?#26009;?#22810;内(Napa Chardonnay)中?#19994;?#35813;酒种不可或缺的微生物:厚壁菌(Firmicutes)?#21543;?#22218;菌(Eurotiomycetes)?#26131;澹?#21518;者包括麴霉及青霉菌〔Penicillium〕等真菌)。不过,在加州中海岸一带的葡萄酒產区,举足轻重的则是拟桿菌(Bacteroides)、放线菌(Actinobacteria)、酿母菌,及葡萄白粉菌(Erysiphe necator)。往北一些来到索诺玛(Sonoma),又发?#36136;?#33756;灰霉菌(B. fuckeliana)与变形菌(Proteobacteria)在此独领风骚。然而,其他葡萄品种上各自居住著完全不同的微生物群,谜样般的各行其是,為葡萄酒带来不同风味。研究人员梳理出这许多资料后,称之為微生物风土(microbial terroir)。

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